食譜|素食食譜 溫泉蛋vs免烤蘋果派 sous vide 舒肥機 Sansaire 用低溫重新認識蔬食美味



舒肥機 Sansaire
舒肥機 Sansaire 低溫料理一直是米其林大廚們的不可說的秘密!! 遇上了最鮮甜的鮮蔬..讓人迷醉 關於 Sous-Vide 無肉料理分享

舒肥機只能做肉食料理嗎?其實不然 PA 在網路上先從字面上了解  Sous-Vide (法語為「在真空之下」)的真空烹調法,近年大廚更將之與 Slow cook 烹飪概念結合再一起  ,由於烹調過程皆在低於沸點的溫度進行,因此質地不會被破壞,加上低溫且長時間的烹煮程序,食材受熱會非常均勻,柔嫩度與入味度也都極佳。 (不少人拿做肉食料理) 不論在嫩度、風味、和多汁性,都呈現出最完美的味道,豐富了肉塊的口感與風味。除了肉類,蔬菜及水果亦適用這種烹調方式~不想嘗試牛排料理 !

加上大貓先生改吃草,那就來一場 蔬果 Sous-Vide 囉!!

舒肥機 Sansaire 

Sansaire 官方網站官方粉絲團

規格說明 :
重量: 4磅 / 1.8 公斤
尺寸: 4×4×15 英寸 / 10×10×38 公分; 電壓: 110V 60HZ;功率: 1050瓦
溫度範圍: 0°C – 100°C / 32°F – 212°F ;溫度穩定性: ±0.1度當在60°C / 140°F時
循環: 3加侖/分鐘,建議最大容器尺寸: 6加侖 / 23公升; 安全: 過熱/低水位保護
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第一次拿到這麼高檔的料理工具..一定要來小開箱一下!
拆開紙箱後就看到本尊了…黑色圓筒外觀 有著美麗曲線身形!  包裝上寫著可料理的食材..幾乎全包了你這傢伙!


豬 牛  雞 魚 蛋 蔬菜 (外包裝就說這些都可以料理!)
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有圖有真相的!
拿到這台設備的時候..馬上動起翻閱食譜的決心
結果讓人有竟然找不到非肉食譜…
不管任何品牌..網路上一律都是 "肉肉肉 "舒肥使用心得分享
沒關係  以下即將分享 Sous Vide 無肉料理!
  • 舒肥甜蜜蜜之 蘋果派 Apple pie  (免烤懶人製作大公開 )
  • 與讓人迷醉的溫泉蛋一起早午餐吧
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首先先了解設備功能.. 中間按鈕就是 電源/開關  ,現在溫度就是 電源鈕右邊! (說明書上都有寫)
讓設備更穩度用的夾子(可拆除)
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本來看底座我也猜不出來要幹嘛的.後來知道了..原來是幫助水循環的..看下去就知道了!
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料理前要先預熱到你今天要料理的食材需要溫度!
選不鏽鋼鍋 裝水,溫度控制 其實很簡單 電源打開後,會看到藍色字體顯示 是目前水溫
溫度調高或調低怎做?
解答:看到藍色字幕上方有個米灰色區塊嗎?轉一下就會看到溫度設定可調高 或調低
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注意 水量不要超過..
為了做蔬食料理..PA 還開電腦上國外網站查詢,超認真地!
邊查邊發現 好多可以參考 大開心…
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與讓人迷醉的溫泉蛋一起早午餐吧(熱沙拉)
準備食材: 
主角 : 蛋(優質好蛋) 
其他就看你想吃什麼就買什麼回來煮! 
配角1: 有機生菜 番茄 (這兩個不需要舒肥 )
配角2: 蘆筍 玉米 ( 進入舒肥機) 
料理方式:  
蘆筍(木質端修剪,清洗乾淨),玉米均勻切段 
蘆筍調味有撒上少許橄欖油,百里香 與黑胡椒粉,一起放入袋中 
玉米原味直接放入(我選的玉米是可生食級的)

Sous videg設定: 預熱至使用75 (167) 費時約15分鐘,,連同雞蛋通通丟進去 

這種根莖類的蔬菜快熟所以不需要花費太多時間,想連番茄都丟進去也可以

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沒有真空處理..直接選用耐溫的料理塑膠袋 ,盡量把空氣擠出 (雖然用塑膠袋不好 不過他真的很好用 )
把空氣擠出來 (我多做了一份油悶馬鈴薯 ,這個要耗時1小時 改天再分享 )
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通通丟進去就對了…
丟到水中當然會有張力..因為我放得很滿 需要隨時幫忙壓下去!反正就15分鐘的時間!
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15 分鐘後
為什麼我選擇15分鐘?因為我不愛太水的蛋白..蛋黃的部分我也想要熟一點!
有機生食級的沙拉 搭配有機小番茄 上面撒上起司粉末 ~ 再來一顆溫泉蛋!
搭配 黑麥麵包與 剛剛撈出來的 蘆筍玉米(灑上一點玫瑰鹽)
瞧 這顆溫泉但是不是超美的
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蛋白的部分凝結成白色 ,沒有透明的液態部分
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這樣的溫泉蛋 是否讓人迷戀著呢…
關於 EGG  (舒肥蛋料理) 你想要幾分熟? 
這個 網站 有說明 (看不懂英文?)
記得用google 瀏覽器開啟點選自動翻譯就可以了
半凝固狀態的蛋黃 與蛋白區 真心要說太好吃!
PS :選擇好蛋很重要..完全沒有蛋腥味
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這是剛剛經過15分鐘後的低溫洗禮後的蘆筍
水嫩水嫩 少油少負擔 的早午餐完成!
 搭配一杯咖啡 或是早餐茶 完美!
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註:剛出爐的蛋不好剝離..建議撈出後泡冷水一下會比較好剝殼! 
下一道菜需要的時間比較長 甜點來著!
  • 舒肥甜蜜蜜之 蘋果派 Apple pie  (免烤懶人製作大公開 )
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真的免烤..只要家中有冰箱就可以!!
以下是材料準備:
無鹽奶油  
消化餅乾  
蘋果
糖  (黑糖 )  
鹽  
檸檬 (也可使用白酒醋替代)
(如果你喜歡肉桂 可以準備肉桂粉)
Sous  vide 設定  175~160°F = 79~71 度C 左右  ,水浴1小時
以上材料配方 可以上網google 查詢就可以看到各種不同的材料配方 看你歡哪一種
我的料理很隨意 未精準測量份量! 全靠舌頭與嗅覺去感覺氣味!
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派皮作法:
我選用6吋左右的錫箔烤盤(單純偷懶)
作法一: 把餅乾放入袋子中壓碎後備用,先用鍋子奶油融化再把剛剛壓碎的餅乾混入均勻即可
                   喜歡甜一點的可以放糖與奶油一起融化混入!
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作法二:  壓碎餅乾 糖  奶油 通通放入袋子 直接丟低溫烘培料理鍋內 讓奶油跟餅乾他們自己混熟可以!
     (不過我個人選了方法一,3分鐘就可以把奶油融化開跟餅乾混一起)
處理好的餅乾就這樣用湯匙或手直接緊壓在盆底就變成派底了,
進冷凍庫 定型 最少需要30分鐘!
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sous vide 蘋果派內餡 :
將蘋果切片或塊 都可以  (盡量大小均勻 受熱也比較均勻) 
密封並浸沒在 175~160°F = 79~71 度C 左右  水浴1小時
外國人食譜 通常都是攝氏 你可以透過這個網站   點這裡   直接換算
配料:
蘋果一顆
兩小匙糖(黑糖少許)  
無鹽奶油 一大塊  
檸檬汁 1/3 顆 與鳳梨汁 (剛好家中有)  或 柚子汁替代  
PS:愛濃稠感蘋果內餡可以添加麵粉(玉米粉)少許
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我選用的溫度是79 度C  (本人把蘋果切得很醜 略厚了點)
然後再用一個重物 協助 把袋子壓入水中
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一小時… 就變成這樣了,這段期間完全不用管他,要做家事 或是忙工作 都可以!
我沒有加麵粉我喜歡清爽的口感!
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剛舒肥出來的內餡很熱!建議泡在水中降溫後再撈內餡!或是在室溫中降溫(最近比較冷, 可以放室溫) 
再把冰箱內的派底 拿出來將蘋果內現撈出這樣搞定!!!
喜歡吃水果塔的朋友可以直接這樣就能享用! (白色塊裝的是珍珠糖)
我做了兩種一種是 造型蘋果派
  • 水果塔外型的蘋果派
  • 另一款只是將多餘碎餅乾隨意的舖放在 蘋果派上層表面(蘋果派甜點開始的照片)
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蘋果撈出來..那湯汁丟掉嗎? NONO …
建議把殘餘的湯汁 倒出來用平底鍋子加熱讓果汁水分蒸發 呈現焦糖化 然後學我這樣做!
直接把他淋上 蘋果派上面就會…出現這種很像"烤過"痕跡 帶著美麗焦糖醬的顏色!
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簡單的蘋果派..搞定!!天呀!我怎會這了厲害! 這樣就做出懶人款的蘋果派!!
還不用看顧鍋爐!喔耶!
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以下提供國外的舒肥美食料理
蔬果篇  ,如果你跟我依樣對於 舒肥機有研究的興趣!若台灣網站找不到你想要的參考資料
建議可以 用單字式的查詢方式!我自己就是這樣翻找的!
以下是我找到的網站
關於EGG (蛋的溫度控制 ) 網站
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關於 cook  everything  網站1.   網站2  (也有荷蘭醬製作教學,不過通通都是英文)
朋友說:舒肥機與低溫料理..是一種讓人學習如何更了解食材美味的工具~
我選擇了疏肥蔬食料理則是拋開傳統料理手法..用直覺做料理~ 喜歡這次的簡單料理嗎?
PA 手中的這款 Sansaire  的粉絲團跟官網 陸續推出不少食譜!
cats


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